Lezzetin altında beş temel tat olan tatlı, ekşi, bitter, tuzlu ve ‘umami’ bulunur. Asıl sormak istediğim “gerçek gurme nedir?” olacaktı. Ama umami apayrı bir konu çıktı. “Son moda bir kelime bulundu gene,” diye içimizden gülerken, bu eşsiz tadın net bir şekilde ortaya çıkması 1908 yılında gerçekleşmiştir, dedi. Japon bilim insanı Profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedildiğinde, dünya genelinde de çoğunlukla orijinal Japonca ismiyle anılmaktadır. Birçok dilde tercümesi yerine orijinali kullanılmasının önemli sebeplerinden birisi de bu tadı kelimelere dökmenin zorluğudur. Tarifi zor yani. Kısaca ‘hoşa giden tat’ anlamında. Bu tadın sebebi, glutamat adı verilen bir amino asittir. Glutamat ısıya maruz kaldığında glutamik asit ortaya çıkmaktadır. Umami tadı da dil üzerindeki reseptörler ile alınmakta ve yiyeceklerin sulu bir lezzet ile birlikte hissedilmesini sağlamaktadır, dedi.
Bir ortamdaki ses miktarı, örneğin uçaktasınız, lezzet algısını ciddi anlamda etkiliyormuş. O yüzden tuz miktarı ikram edilen yiyeceklerde daha yüksek tutulurmuş. (Tansiyon hastalarının bu ayrıntıyı biliyor olması gerektiğini düşünüyorum.)
Lezzet algısında önemli unsurlardan biri de çevreymiş. Futbol maçları veya konserler gibi sesin yoğun olduğu yerlerde zarif yemeklerden ziyade baharatlı, yağlı, kuvvetli tatlara sahip yemekler tercih edilirmiş.
Yemeğin yendiği ortamın sıcaklığı, soğukluğu hatta rutubeti yemekten alınan zevki etkiler. Bunun yanında sosyal ortam, yani yemeğin kiminle yendiği de çok önemlidir.
Benim tek bir sorum vardı: “Gurme nedir ve bu sonradan başımız gurme kesilen insanlara ‘sonradan gurme’ demek yerine ne demeliyiz?” Tabii ki konu nereden nereye geldi ve ben bu akışı bozmaya çekindim.
“Yiyeceğin dokusunda ısı da önemlidir,” dedi. (Çorba sıcak içilir diye içimden geçiriyordum ki) “Örneğin, kola sıcak içerseniz aşırı tatlı gelirken, soğuk tüketildiğinde o kadar tatlı algılanmayacağı gibi aynı zamanda da serinleticidir,” dedi.
Kişi doğduğu anda bildiği ilk şey hayatta kalması gerektiğidir. Bunun için ömrü boyunca hep tatlı ve yağlı tatlar arar. (Sonra da diyetisyene gider.)
Bebekler 3 yaşına kadar kavruk lezzeti bilmezler ve 1 yaşına kadar tuzu ayıramazlar. Bu dönemde aradıkları tek lezzet olan tatlılık ve yağlılık, anne sütünde bulunur. 3 yaşından sonra kavruk lezzetleri sevmeyi öğrenmeye “Maillard Reaksiyonu” denir.
Parmak izi gibi lezzet algısı da kişiye özeldir. Aynı zamanda kültürel ve dinamiktir. Zamanla değişiklik gösterir. Yaşlandıkça lezzet algımız düşer. Önemli etkenlerden biri de cinsiyettir. Genelde kadınların ağız ve burun yapısı erkeklere göre çok daha hassastır. (Bilim bile kabul ediyor, kadınlar her şeyi doğru bilir.)
Normalde tahammül edemeyeceğiniz bir lezzete fazla maruz kaldığınızda o tada alışmaya ve onu sevmeye başlarsınız. (Benim acı biberle çocukluğumdan beri savaşım, sonuç olarak acı biber kazandı, yaşasın ATOM!)
Bunların dışında aromalar, yani kokladığımız kokular, bulunduğumuz ortam, ortamın ışığı ve sesi, yanımızdaki kişiler gibi etkenlerin toplamı lezzeti oluşturur.
Anglosaksonlar, farklı tatları, lezzetleri ve kokuları birbirinden ayırabilen insanlara “Epikür” derlermiş.
Gelelim benim sorulara;
Özel lezzetlerden, özel pişirme tekniklerinden, özel malzemelerden ve yemekten haz alan insanlara “Gurme” denir.
“Gurman” ise lezzetten çok miktara odaklanan insanlar için kullanılır.
En eski gurmeler, kral ve soyluların sofralarındaki yiyecekleri önceden tadan çeşnici başıdır. Gurmelik aslında ağız tadından çok sağlıkla ilgilidir. (Sonradan gurmelere duyurulur.)
İnsanların ağız yapısı üzerine yapılan çalışmalar sonucu toplum üçe ayrılmıştır. Toplumun;
- %25’i çok hassas ağız
- %25’i toleransı yüksek ağız
- %50’si tadımcı olarak sınıflanır.
“Hyper Sensitive” tanımlanan hassas ağızlı insanlar kokulara ve tatlara, özellikle de bitter tada aşırı duyarlıdır. (Bittere bayılırım.)
Toleransı yüksek ağızlar, yemekten haz almaktan çok miktara bakarlar. (Kesin ben.)
Tadımcılar, yemekten en çok haz alan gruptur. (Bu da ben.)
Hepsine ben ben ben dedikten sonra, bir teklifte bulundu. Kişinin hangi ağız yapısında olduğunu anlamanın bir yolu da ‘Etiket Testidir,’ dedi. Hassas ağızlılar genellikle kıyafetlerindeki etiketin tenlerine temas etmesine tahammül edemezler, dedi. (Tamam işte bu ben.) Bir diğeri de hassas ağızlılar devamlı oda sıcaklığıyla oynarken, yüksek frekanslılar bunu pek umursamazlar, dedi. (Kesin ben, o zaman ben hassaslardanım, zaten bitterden belliydi.)
Lezzetin en önemli bileşenlerinden biri de hatıralardır, dedi. Her sevdiğimiz kokuyu, tadı ve ortamı mutlaka bir hatırayla özdeşleştiririz. Bu hatıra iyi de olabilir kötü de olabilir. Örneğin, Yunan adalarında Greek salata üzerindeki peynir, feta cheese, orada ayılıp bayılıp yerken, Türkiye’ye geri döndüğümüz zaman aynı lezzetle yiyemedik. Üstelik ikram ettiğimiz arkadaşlarımızın ‘Nereden buldun bu kireç gibi peyniri, bizim Ezine peynirimiz bin kat daha iyidir,’ demeleri ve bizim de onlara şiddetle katılmamız.
Bu örnekten sonra şöyle bir açıklama geldi:
‘Tatilde gidilen yöreye özel olan bir yemek yendiğinde çok beğenilebilir. Ancak aynı yemek ev ortamında tadıldığında genellikle ilk seferki hazzı vermez. Ortam, lezzetler konusunda kişiyi yanıltabilir.’
Bir başka beni etkileyen konu da, Alzheimer üzerinde yapılan çalışmalarda, insanların koku ve tat kaybetmesinin hatıralarını da kaybetmesine neden olup olmadığı tartışılmaktaymış.
Peki ya şeker?
Bütün metabolizmanın çalışması için gereken enerji şekere dayanırmış. Bu yüzden tatlı, insanlar için doğuştan gelen bir lezzet dürtüsüymüş. Şeker zihnin çalışması için önemlidir, biliriz. Ama bilmediğimiz şey, Avrupa ilk defa şeker ile büyük ölçekle karşılaştığında Rönesans olmuş. Yani Avrupalılar şeker sayesinde daha üretken olmuşlar. İslam dünyası şeker ile daha önceden tanıştığı için sıfırı, pusulayı, yelkeni çok daha erken keşfetmiştir. Bir gurme sorusundan nerelere geldik.
Konuyla alakalı olsun diye size bir şefi tanıtmak istiyorum. Julia Child, 15.08.1912-13.08.2004 yılları arasında yaşamış. Julia 1.85 cm boyunda, 2. Dünya Savaşı’na katılmak istemiş ama uzun boylu diye alınmamış. “Casus olmuş. Alman denizaltılarını hedefleyen su altı bombaları serpiştirilmişti. Ama ne yazık ki köpekbalıkları bu bombalara yaklaşarak patlatıyorlardı. Julia yemek pişirmeye başladı. Bir sürü iğrenç malzemeyi karıştırıp, suya atıldığında ölü köpekbalığı gibi kokan kekler pişirdi. Köpekbalıkları yaklaşmaya kalkışmadı.” Sinekleri uzaklaştırmak için kollarımıza sinek kovucu süreriz ya, Julia da aynısını köpekbalıkları ve bombalar için yapmış.
Savaş sona erdiğinde kocası ile birlikte Fransa’ya taşınmış. Fransız yemekleri aklını başından almış. Bir yemeğin bu kadar harika bir tadı olabileceğine inanamamış. Le Cordon Bleu’ye – dünyadaki en iyi aşçılık okulu – katılmaya ve şeflerin öğrettiği her şeyi öğrenmeye karar vermiş.
Julia, daha sonra Fransız yemekleri konusunda dünyada bir otorite oldu. “Mastering the Art of French Cooking” (Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşmak) adlı kitabı çok satan kitaplardan biriydi. Hatta kendi televizyon programlarını yaptı. ‘Köpekbalığı değilseniz, Bon appetit,’ derdi.
*Asi Kızlara Uykudan Önce Hikayeler adlı kitaptan alıntıdır.
*Lezzet, gurme, tatlar ile ilgili daha çok bilgi edinmek isterseniz Neo Skola tavsiye ederim.
-Harlan Coben’nin macera ve polisiye sevenleri için kitapları Netflix’de mini dizi olarak gelmiş. Harlan Coben koleksiyonu diye de bulabilirsiniz.
Safe, Şantaj, İhanetin Beş Yüzü, Orman, Asla Vazgeçme, Beni Kandırmazsın, The Stranger, Kimseye Söyleme (Tell No One).
