Yuvarlama

Yuvarlamanın yöresel ismi YUVALAMA‘dır.

YUVARLAMA: SABIRDIR… BERABERLİKTİR… DİRAYETTİR…

Kokusu buram buram tadı damakları mesh eden bir lezzettir.

Gastronomi şehri, Gaziantep ilimizin geleneksel lezzetlerinden olan yuvalama bayram yemeğidir.

Yuvalama pirinç unu, baharat ve et ile yoğrularak hamur haline getirilip bayanlar arasına sohbet eşliğinde yuvalanırken (her bir habbesine) kelime-i Tevhid de okuyarak yapılan bir yardımlaşmadır. Genellikle Ramazan ayında oruçlu iken 3-4 komşu toplanıp sırası ile yardımlaşarak birbirlerinin yuvalamasını yapmaya gayret gösterirler. Nohuttan küçük mercimekten büyük olup bir yemek kaşığına 40 tane sığacak şekilde yuvarlanır. Boylarının eşit olmasını sağlayamayan kişilere dost ve düşmanını ayırt edemeyeceğini dile getirirler. Yuvarlanan yuvarlamaları farklı teknikler ile buzdolabında muhafaza etmek mümkündür. Ramazan Bayramı namazı kıldıktan sonra aile üyeleri bayramlaşıp kahvaltı yerine yuvalama yiyerek bayramın sevincini yaşarlar. Bayramlaşmaya gidilen her evde ikram edilir ve aç olunmamasına rağmen tadına bakılarak yapan kişiye sevap, evine ,ailesine bolluk bereket getirileceğine inanarak ikram çevrilmeyerek yenilir. Olmazsa olmaz her evin bayram gününde yapılması gereken bir gelenektir. yuvalama yapılmayan bir evde bayram bayram sayılmaz.

Kesinlikle çorba değildir. Gaziantep mutfağının eşsiz lezzetlerinden olan ana yemektir.

YUVARLAMASI İÇİN;

• 250 gram pirinç unu
• 250 gram yağsız kıyma
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1,5 çay kaşığı karabiber

YOĞURTLU KISMI;

• 200-300 gram kuşbaşı et
• 500 gram kemikli et
• 2 su bardağı nohut (Haşlanmış)
• 4,5 su bardağı süzme yoğurt (tatlı olmasına dikkat)
• 1 yumurta akı

ÜZERİ İÇİN;

• 3 yemek kaşığı tereyağı

veya

• 6 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı Kuru nane

veya

• 1 çay kaşığı haspir

YUVARLAMANIN YAPILIŞI

Pirinç unu sıfır yağsız et Tuz ve karabiber iyice yoğurulur. Eğer yoğurmaya uygun sağlığınız yok ise et makinesinden 2-3 kere çekebilirsiniz. Yorulurken hamur sertleşecektir Bu aşamada hafif su verebilirsiniz. (Ortalama yarım su bardağı kadar, az eklenir yoğrulur az yine eklenip yoğrulur) hamur yoğurulurken olduğunu yuvarlayarak anlayabiliriz. Eğer kusursuz yuvarlanıyor ise olmuştur. Sakız kıvamında olması ise hamurun olduğunun diğer işaretidir hamur yoğuruluşunda hata olursa yoğurt ile bir araya geldiğinde dağılma olacaktır. Ele hafif sıvı yağ dokundurularak Nohuttan küçük mercimekten büyük olacak şekilde parça alınıp işaret parmağının yanındaki parmak ile avucun içinde dairesel döngü yapılarak yuvalama işlemini gerçekleştirmiş oluruz. Yuvarlama işlemi bitince tencereye su konur ve Kaynar dereceye getirilir. Su kaynayınca üzerine Demir süzgeç konulur ve süzgecin içerisinde yuvarlamalar az az konularak ortalama 20-25 dakika buharda pişirimi sağlanır. Pişme esnasında yuvarlamaların üzerine kapak kapatılmaz (kapatıldığında istenilmeyen koku bırakabiliyor). Kağıt havlu veya temiz bir örtü örtülerek terlememesini sağlayıp pişirmektir. Pişen yuvarlamalar soğutulup buzluk poşetine konularak 2-3 ay buzdolabında muhafaza edilebilir. Bir gün önceden nohutları ıslayıp iyi pişmesi için şişirelim. Islanılan nohutu ayrı tencerede pişirelim.

Tencereye kemikli etin üzerini geçecek kadar su konur ve 40-50 dakika arası iyice pişirilir tüm malzemelerin yeteceği bir tencere alınır ve kuşbaşı eti yağsız susuz tencerede suyunu salıp çekene kadar mühürlenir ve üzerini iki parmak geçecek şekilde su konup pişmeye bırakılır. pişmeye yakın kemikli et suyu ile beraber mühürlenen etin içine ilave edilerek birleştirilir. Et ve kemik pişince içerisine nohutlar da eklenerek pişmeye devam edilir nohut pişince önceden hazırladığımız yuvalama da eklenerek 5-10 dakika daha pişirilir suyunu kontrol etmelisiniz mutlaka ayrı bir tencerede süzülmüş yoğurdu yumurta akıyla çırparak açalım kıvam çok katı olursa biraz su koyabilirsiniz. (sıcak su) tencereyi ocağa alıp çırpmaya devam edelim. Eğer karıştırma bırakılırsa yoğurtta kesilme olur. Yoğurt kaynama derecesine gelince ocaktan alıp et nohut yuvalama olan tenceremize yoğurdumuzu ilave edip 3-4 dakika lezzeti birbirine geçene kadar pişirelim.

ÜZERİ İÇİN;

Tereyağını eritelim naneyi ekleyip yuvalama tenceresine ilave edelim. seçenekler; Nane ile beraber 1 çay kaşığı karabiber de ilave edebilirsiniz. Veya tereyağı ile 1 çay kaşığı haspir de ilave edebilirsiniz.

Gaziantepliler üzeri için yapılan işleme daha nane çağırtma veya haspir çağırtma derler.